平阳敏兼

农村的腊肉一般怎么做的？步骤有哪些？

前久妹妹去四川，带回来几条烟熏肉，肉般肉看着又黄又红，做的做腊嗅着有一股火烟味，步骤切一碗炖吃，农村真吃不惯那浓浓的肉般肉火烟味。

于是做的做腊我洗了又洗 ，用油炸吃，步骤炒青蒜吃，农村还是肉般肉有股火烟味，食之其味后，做的做腊总觉得还是步骤我们云南农村传统方法腌制出来的腊肉好吃。

前腿肉经多，农村后腿肉太瘦，肉般肉腌制腊肉，做的做腊带皮的五花肉最合适， 而且膘要厚，肥肉要夹间，用这种肉腌制出来的腊肉才好吃。

我们这里腌制的腊肉有三种口味，一种是麻辣味的，一种是椒香味的，还有一种是原味的。

麻辣味的保存时间不长，我们称之为爆腌，在肉里先加入适量白糖，揉至糖溶化，在加入盐，花椒面和辣椒面，揉至均匀，腌上一夜，第二天挂晒，要是大太阳，第三天，第四天就可以炒食。

椒香味的不放辣椒，先滴入少许的酒，和加入适当的盐把肉揉一揉，然后加入花椒面，八角草果面和茴香籽面适量揉匀，腌制一个星期，其间要多翻揉几次，待天气晴朗，挂晒几日即可。

原味的是农村里腌制得最多的一种口味，除了盐，别的什么都不放，盐要多放一点， 揉盐时要揉透，整块肉都要抹到位，否则会发臭。

肉腌制一个星期后，就可以挂晒了，晒前可用热水洗一下，这样盐巴才不会咸。晒上两日后就可以挂在通风的地方了。

腌腊肉要在腊月里腌才不会臭，因为腊月里温度低，苍蝇少，不会生蝇蛆，即使盐巴放少了肉也不会坏。这久正是腌制腊肉火腿的时候， 你腌了吗？

腊肉先用盐腌几天，再洗干净，用风吹干或者太阳晒干便可

腊肉各个地方农村的制作腌制方式腊肉不同，有些是晒，有些根本不用晒，依个人觉得，太阳晒的肉不叫腊肉，叫酱腊肉，腊肉一般分部在，云、贵、川、湘、鄂、江西这些地区。但腌制腊肉有讲究的，不是一年四季都能腌制腊肉，最佳季节是在农历九十冬腊这四个月，因为这四个月腌制的腊肉味道更好。腌制腊肉有些地方是喜欢的佐料是:盐，花椒，辣椒粉，味精鸡精白酒。我们老家是用这种方式，杀猪了，首先把新鲜肉用炒过的盐洒些在肉上，其他的什么也不要，然后准备一个大盆和大缸子，把洒了盐的肉放在缸子里腌制三四天，让盐透入肉里，让新鲜肉的血水侵出的再捞出来，挂在炕上(农村做饭的地方)用柴火熏，现在专门有熏腊肉的房子，在熏腊肉的过成中，喜欢上山去砍柏树枝，松树枝，也可以用干庶皮，桔子皮，香蕉皮一起熏，烤干就行了，越熏的干越好，可以存放几年都不会烂掉，也只能是九十冬腊回的肉不会烂掉的，其他的月份熏的受不了气候变化，会走味，不好吃。

农村的腊肉好吃，你知道它的加工方法吗？农村的腊肉确实非常好吃，被哪些非农村人吃后，赞不绝口，久久不能忘怀。农村腊肉好吃，你知道是怎样加工出来的吗？腊肉加工其实非常简单，一说大家就会明白的，就会知道是怎样操作的。我说后，不信，你也试试。

第一，腊肉腌制时间。腊肉顾名思义，就是腊月制作。腊肉制作加工最佳时间是进入农历腊月开始，整一个腊月内，是制作加工的最好时间。一年四季中，只有腊肉制作的腊肉，时间可以存放长久，不会变质，口味十分纯正清香，才能保持腊肉的特有风味。不是腊月制作的腌肉，存放时间，食用口味，腌制品质，与真正的腊肉相比，就会大打折扣，都不具备腊肉的风味特点。

第二，腊肉腌制原料。腊肉制作原料就是普通猪肉和食用盐。若是想加工出其它风味，如麻辣型、甜味型等等风味，可以加入相关佐料，一起腌制而成；普通型腊肉，就是猪肉和食用盐两种原材料制作而成的。

第三，腊肉腌制过程。农村一到腊月初期，便开始家家户户杀年猪，办年货的时候了，正是大量腌制腊肉、腊肠、火腿、腊鱼等等肉制品。凡是在腊月腌制的肉类食品，都在头上加上“腊”字为名，如腊鸡、腊鹅、腊兔、腊羊等等。普通腌肉是将新鲜刚刚宰杀的猪肉，趁猪体所带的余热按3 6%的食用盐，涂抹猪肉表面每个地方，尽量不要遗漏，使粉末状食用盐，均匀地粘满猪肉整个表层。随后，将涂抹均匀食用盐的猪肉放置在陶罐或瓷盆里密封腌制大约7 15天后起卤风干。

腊肉加入食用盐的目的是，①利用钠离子的渗透作用，进入猪肉细胞，置换排放出所含的生理水分出细胞体外。②食用盐能够杀死猪肉细胞活性，能使猪肉快速脱水。③具有消毒灭菌作用，杀灭猪肉表层的有害微生物，和控制已后传染的微生物，具有保鲜功能。④食用盐是一种调味剂，能调整腊肉的口味。腊肉起卤后，一般挂在农家火房，使用带有芳香烃气味的松、杉等木柴烧火生烟熏蒸10 30天后，干燥清香的腊肉就做成功了。

第四，腊肉食用方法。①可以煮熟，切块清蒸。②可以煮熟，切块炒制。③可以生肉切块，拌各种蔬菜爆炒。腊肉食法多种多样，具体可以依据口味任意烹饪调制，各色风味不同的菜肴。

总之，农村自制腊肉，工艺十分简单，你学会了吗，能否自己试试，腌制出符合自己口味的美味佳肴。

我家是湖北宜昌的，我们这边都是烟熏肉。每年自己会自己养几头年猪，养到冬腊月份(温度低才最适合做腊肉），将肉按种类分成块，立即按个人的口味在肉抹上粗粒海盐及调味料（花椒粉，辣椒粉，桂皮粉等等），腌制3左右到5天（期间每天要将肉翻身，并将渗出的水倒掉）。待盐融化后，将腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用棕树叶做成绳子把肉串起来晾干水气。固定在一个高两米左右的架子上，下面用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，熏一到两个月肉才能完全干透，这样腊肉可以存放特别久。

现在简单多了，从超市买回酱料包，有川味的，广味的，麻辣味的随你喜欢哪种选哪种，说明上都有注明一包腌多少肉照做就行了，但切记买回的鲜肉不过生水免生细菌，切长块5公分左右凉挂小会控下水份，用白酒抹一遍凉十来分钟就用酱料抹遍抹匀放盆腌4--6天就可挂出晾晒0k

腊肉怎么做的，首先把肉洗净，最好把水分弄干，准备盐，沙姜，八角，花椒，酒，辣椒干，把肉水分弄干后，放盆里，加入那些准备好的调料，然后把它和匀，腌制腊肉最重要的是盐要多放点，以免肉发臭，腌制五六天，把肉提起来晾干，我们四川腊肉是不需要熏的

农村的腊肉好吃，你知道它的加工方法吗？

农村腊肉确实好吃，因为腊肉是腌制食品可是在近些年被扣上了不 健康 食物的帽子。对于美味我想每个人都有自己的判断不是吗？

腊肉的加工方法分地区的不同而不同，比如我的家乡四川农村地区就是在农历冬月中下旬至腊月初这段时间开始开始杀肥猪腌制腊肉。四川地区的腊肉非常有特色，就是特别大块，一块腊肉得有5 6斤的样子！很多其他省份的朋友都说你们的四川的腊肉怎么这么大块，其实这种腊肉都是带排骨的，这种腊排骨非常香，用水煮，打火锅，炖汤都是完美的选择。

四川腊肉还有一个特点是会用柏树枝，在柑橘树枝，甘蔗皮熏制。这种做法一是因为四川冬天雨水多，空气潮湿会，烟熏会加快腊肉水分的蒸发保证腊肉的品质。二是柏树，橘子树枝燃烧后的烟雾有一股属于植物的芳香，这些芳香物质慢慢的渗透进入腊肉之中，更加丰富了腊肉的味道。

除此之外我也挺喜欢广东腊肉，广东做腊肉的时间比较早，有句俗话叫做“秋风起，食（吃）腊味”，说的就是开始吃秋风（北风）的时候就可以开始晒腊味食用了。

广东腊肉确实是晒出来的，鲜肉用温开水洗净后晾干表面水分，加入酱油，烟，白酒腌制。腌制时间不必过长，因为广东腊肉切得比较薄，就这样挂在户外晾晒，风干，约5天后就能吃到新鲜的腊肉。

广东腊肉香甜，口味清淡。四川腊肉香味较浓，两者相比各有千秋，你比较喜欢哪一种呢？

进入腊月，许多人都开始做腊肉了，回到农村里，见到每家每户的窗前和门前都挂着腊肠和腊肉。腊月腌制腊肉是农村里一直都有的传统习俗，现在很多城市里人们也都有这样的习惯，阳台上都挂满了腊肉，甚至还有门店，专门灌肠，或者提供烟熏的。

腊肉属于腌制品，所以需要经过腌制，要不要烟熏就看个人条件了，毕竟现在城市里都不能烟熏。而在农村，有烟熏的条件，而且烟熏过后，腊肉保存时间更长，味道更香。在我农村大伯家里，每次回去都会看到腊肉挂在灶台的上方，长时间的烟熏，腊肉会越来越香，所以每次回家，总是要让大伯给我炒一盘腊肉，我可以吃下3大碗米饭。

那么农村的腊肉该怎么做呢？下面就教大家腌腊肉，一起来看看吧

腌腊肉

食材：猪肉、盐、五香粉、花椒、白酒。

做法：第一步，首先把猪肉拿来用纸巾擦干表面的血水，表面擦拭干净了，然后再用白酒涂抹一遍，杀杀菌放着备用。

第二步，把盐和花椒放入锅中，开小火干炒，炒至盐微微发黄，然后关火晾凉，然后加五香粉混合均匀。

第三步，接着把做好的盐涂抹再猪肉上，然后把猪肉放入坛子里，一层层码好，再撒一些盐，密封好腌制7天。

第四步，腌制的时候，中途翻动一次，均匀腌制入味。腌制过后，我们把肉取出，表面的血水再次擦干，然后用绳子穿起来，挂于通风处晾晒即可。

烹饪技巧：

1、腌腊肉千万别清洗猪肉，生水接触猪肉，猪肉腌制的时候就容易变质，保存时间不长；2、猪肉用高度白酒杀杀菌，这样就相当于清洗了，记得用高度白酒哦。

1.原料准备：

食盐、花椒、五香粉适量。

选择冬至后宰杀的 健康 无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

2.腌渍方法：

盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100 5 2 1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天 30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。

先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

3.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米 1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。

一般熏烘期为30天 60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

4.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

爆腌肉怎样腌制（云南口味的）

腊肉是中国一种独有的腌肉，主要流行在四方、湖南、云南一带，通常在腊月前后，进行腌制，在物资匮乏的年代，老祖宗为了更好地保存肉类，就想要了腌制，这种方式一种保留至今，腌好的腊肉肥而不腻，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，味道醇香，让人看着就很有食欲，腌好的腊肉怎么做才好吃呢？教你5种创新做法，省时省力，健康营养美味。

一、青椒炒腊肉

1、青椒可以选择这种菜椒，稍微偏辣一点的也行，清洗干净，控干水分，斜着切成段。

2、腊肉切成薄片，再准备一些辅料，大蒜切片，八角一个，花椒适量。

3、起锅烧油，下入大蒜、八角、花椒粒、腊肉片，炒的腊肉变透明了，再加半勺豆瓣酱，放青椒断生，临出锅生抽，鸡精调味。

二、蒜苗炒腊肉

1、把大蒜和朝天椒切好，大蒜杆和大蒜叶分开切，蒜杆切成斜刀，这样更入味，一起装好备用。

2、腊肉焯水洗净，控干水分，切成1厘米的薄片。

3、热锅，倒入少量菜籽油，先倒入大蒜和小米椒，煸炒出香味，再倒入腊肉，煸炒出油后，倒入蒜苗，一勺生抽，大火翻炒断生，加半勺鸡精调味出锅。

三、茶树菇炒腊肉

1、茶树菇切去根部，在淡盐水中，浸泡半个小时，撕成细心的条，放入沸腾的锅中，焯水三分钟捞出。

2、起锅烧油，等油温三成热时，放入姜丝蒜片、干辣椒、花椒，煸炒出香味，接着倒入腊肉片煸炒出油。

3、接着倒入茶树菇，炒至九分熟，加青椒、蒜苗，翻炒至断生，加辣椒面、生抽、鸡精调味。

四、芦笋炒腊肉

1、芦笋洗净，根部去皮，切成滚刀块，芦笋切成滚刀块，相对来说口感比较好。

2、水烧开，下入腊肉焯水3分钟捞出，等腊肉放凉后，把腊肉切成小块。

3、热锅下油。倒入腊肉翻炒，炒出香味微微泛黄，倒入一勺生抽，半勺蚝油，翻炒均匀，即可出锅。

五、蒜薹炒腊肉

1、腊肉清洗干净，锅内加入清水煮10分钟，晾干腊肉切薄片，起锅烧油，倒入切好的腊肉，小火慢慢煸出油，放入姜蒜、干辣椒，炒出香味。

2、倒入切好的蒜苔，根据跟人的口味，加入适量生抽、蚝油，炒至变色。

3、当蒜苔炒至变色，即可出锅装盘。

六、西芹炒腊肉

1、腊肉温水清洗干净，下入锅中，煮20分钟，捞出切片，起锅烧油，下入腊肉煸炒出油，放入姜蒜椒，继续爆香，稍微来一点料酒。

2、接着倒入西芹，翻炒均匀，再加入蚝油、少许酱油，腊肉本身就是咸味，所以盐就没必要放了。

3、等西芹断生，大概1分钟左右，千万不要炒老了，即可出锅。

准备材料：

花椒：一把、盐：250克、老姜：70克、白酒：适量、五花肉：3500克。

1、选上好的五花肉，每块切成870克左右大小

2、取一块猪肉，倒入4分之1的盐，花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角将肉搓匀

3、重复第2个步骤将每块肉全部用盐，花椒和老姜搓匀

4、将腌好的肉装入密封盒，淋上适量白酒（20ml左右）放进冰箱冷藏

5、中间每隔2天将肉取出翻个身继续密封放冰箱冷藏腌制15天左右

6、腌足15天后将肉从冰箱取出，放水笼头下用温水将表面的盐和花椒冲洗干净，注意不要过分冲洗，只要冲干净表面沾着的花椒和姜片就可以

7、把白酒倒入一个底部稍大的容器中，将每块肉用白酒过一遍，就是放白酒里滚一遍，浸泡5分钟

8、在肉的一头戳上一个洞穿上绳子，连续晾晒7到10天左右，晒到咸肉摸上去肉质干硬就可以了，大概8成干时口感最好，放入保鲜盒密封冷冻保存慢慢吃。